限時三天!西班牙史上最年輕的米其林星廚來台獻藝!

黃 建壹
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生活中心/綜合報導 圖/台北花園大酒店提供

限時三天!西班牙史上最年輕的米其林星廚來台獻藝! WOONEWS 哇新聞

▲西班牙米其林一星與《雷普索爾美食指南》(Repsol Guide)一顆太陽雙殊榮的主廚亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)。

搶高端餐飲商機,台北花園大酒店邀請到西班牙米其林一星與《雷普索爾美食指南》(Repsol Guide)一顆太陽雙殊榮的主廚亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano),自2023年6月9日至2023年6月11日於PRIME ONE牛排館舉辦為期三天盛宴,食藝星廚套餐:6道餐點+1道甜點售價4,680 元,套餐搭配6款佐餐酒售價5,880元,用餐每客再贈500元PRIME ONE牛排館抵用券限下次使用。(請勿飲酒過量)

西班牙餐飲界最亮眼的明日之星

今年26歲的西班牙食藝星廚──亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano),出生於西班牙埃布羅河畔米蘭達,家族以經營餐廳為主,在餐飲世家中,意識到自己對美食的熱情,並懷抱決心成為主廚的志願。

他先後在三星主廚安尼柯․艾夏(Eneko Atxa)的Azurmendi餐廳及大衛․穆諾茲(Dabiz Muñoz )的DiverXo餐廳習藝,憑著對料理豐沛創意與熱情,使得亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)成為西班牙最亮眼的閃耀之星。

年輕、富有創造力的亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)非常擅長海鮮料理,更善用融合創新與傳統貫穿的手法,巧妙融合海味與山珍,充份展現食藝美學。

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▲煙燻甜椒洋蔥麵包(左)、西班牙黑橄欖松子法棍,佐開胃前菜(由左至右):鴨高湯與黑啤泡泡、夏季黑松露與紅豆、西班牙烘蛋。

西班牙最年輕的米其林星廚

亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)22歲就開設了一家屬於自己的同名餐廳,24歲就獲得米其林美食指南一顆星的肯定,為目前西班牙史上最年輕的米其林星廚!

25歲更上一層樓,榮獲西班牙《雷普索爾美食指南》(Repsol Guide)一顆太陽,更入選富比士雜誌歐洲版福布斯《30位30歲以下精英榜》(Under 30 Europe)30歲以下年輕領袖傑出青年。

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▲前菜「獻給台北的沙拉 」(Salad in Taipei),以鰹魚凝乳、苦瓜生菜汁、嫩葉生菜、漬小洋蔥等組成。

海鮮見長,講求風味、感官、美學三元素

顛覆西班牙美食離不開燒烤薰陶,亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)料理則以海洋來演繹。他的菜色風格以風味(Flavour)、感官(Feeling)、美學(Aesthetics)為核心,交織出令人讚嘆與激賞的奢華盛宴,幻化出道道令人愉悅與激賞的盛宴,為饕客獻上無法忘懷的美味旅程。

出生於鄰近河畔的城鎮,亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)憶起兒時與祖父頻繁進出漁村,耳濡目染下,所見的海景,化為鍾情於海的厚愛,讓海鮮成為餐桌上的主角,土地、大海及食物原生風味,透過精湛廚藝完美展演,彷彿海神給予力量,帶來藝術與驚艷的海味珍饈,引領食客重認識海洋,亦被主廚的真誠所感動,喚醒味蕾一次次的觸動。

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▲「台灣活龍蝦」以台灣活龍蝦,搭配發酵鳳梨醬汁、飛魚卵、水蓮與明蝦蛋黃醬與蝦油。

融入台灣食材,滋味讓人耳目一新

這次來台客座,一下飛機,主廚亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano)便迫不及待地奔向基隆崁仔頂找尋海鮮食材。此外,也在這次餐點中融入許多台灣在地食材,像是:台灣洋蔥、紅豆、苦瓜、金桔、鳳梨、水蓮等,滋味讓人驚豔。

比如前菜「獻給台北的沙拉 」(Salad in Taipei),驚豔的擺盤顛覆對常規的視覺風格,從傳統的前菜沙拉脫胎換骨,搭配以帶有淡淡燻香的鰹魚片、牛奶、鮮奶油及百里香等煮成的「鰹魚凝乳」為底,搭配將清脆苦瓜、時令生菜、A菜、醋、醋漬小洋蔥及水等打碎過濾後的苦瓜生菜汁,上方依序放上翠綠生菜、海葡萄、A菜、小洋蔥、金桔、新嫩生菜等,淡淡煙燻香氣讓沙拉多了讓人回味的餘韻,經過處理過的苦瓜滋味竟顯得清新順喉,絢爛多彩色調令心情愉悅,清新滋味使人著迷。

而另一道「台灣活龍蝦佐發酵鳳梨醬汁、飛魚卵、水蓮、明蝦蛋黃醬」,也讓人重新發現鳳梨的新滋味外,更讓人重新領略西班牙的飲食之美!西班牙三面環海,擁有豐富海資源,主廚也特別喜愛海洋的平靜、安寧與美麗,對於海鮮食材也特別擅長與專研,其同名米其林一星餐廳只供應海鮮料理為主。

以活龍蝦為主角,為了豐富菜色的多元層次,主廚運用兩種不同醬汁使料理賦予新味。首先,主廚選用產量稀少的台灣野生活龍蝦,放入上下火100度蒸烤箱蒸烤2分鐘,取出後放入冷水中,呈現外焦內鮮嫩的半熟溏心口感並鎖住鮮甜。

再來,將發酵鳳梨醬汁,將甜椒、青椒、紫洋蔥、大蒜、墨西哥辣椒、鹹味漬鳳梨,加入水、泡菜醬、醋及鹽巴一同醃製30分鐘,再與煮熟蛋黃打成醬汁,就成了濃郁鳳梨酸甜香氣的「明蝦蛋黃醬」。

蝦油部分選用明蝦加入葡萄籽油沸煮後再以小火滾煮10分鐘,冷卻後過濾冷藏保存,再取雞蛋、鹽巴及醋一起打勻,再緩緩拌入蝦油調製濃稠。

明蝦蛋黃醬與漬鳳梨醬酸香甜美中帶著彩椒跟墨西哥辣椒的辛辣椒甜,讓半生熟的溏心龍蝦吃起來顯得更加甜美欲滴,搭配新鮮飛魚卵、香菜苗、水蓮,各種清脆口感衝擊口腔,帶來讓人不斷驚呼的感官刺激。

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▲蘆筍與兩種風味醬(Asparragus 2 Sauces),以新鮮蘆筍搭配蘆筍冰沙、新鮮番茄水、初榨橄欖油蛋黃醬,滿口清新怡人。

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▲主菜:炙烤日本鰹魚(Grill Bonito Bilbaina)、歐芹蛋黃醬。以蒜油、蒜片與高湯、米醋及清香的黃燈籠椒一同打成醬汁,再加入棕梠糖調製成獨特的蒜味海鮮醬Bilbaina。上方點綴歐芹美乃滋、紫色貝比生菜、歐芹香料油,層層堆疊起一絲暖甜及一抹鮮甜尾韻。

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▲主菜:日本A5和牛(Japanese Wagyu)佐炭烤紅甜椒、紅甜椒醬汁、根芹奶油。牛排也一樣出色精彩,炭烤煙薰香氣很解牛排的膩,提升出牛肉的甜美細緻。

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▲甜點:西班牙牛奶肉桂脆皮吐司(Torrija)佐手工香草冰淇淋。主廚將源自家鄉西班牙的傳統點心牛奶肉桂脆皮吐司(Torrija),是款略帶濕潤、散發奶油香氣,且外層糖脆的傳統點心。取牛奶、重鮮奶油、檸檬皮、香草莢、肉桂及糖加入蛋黃製成濃郁蛋黃醬。麵包體浸泡於蛋黃醬12小時以上,最後表面撒糖以燃燒器將表面烙燒,吃起來表面酥脆、內在濕潤。

不必出國就能享受星級饗宴

天成飯店集團品牌行銷公關處總監趙芝綺表示:「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館自2015年開始,連續多年邀請雙評鑑主廚來台,包含米其林與義大利紅蝦評鑑、西班牙雷普索爾評鑑、北歐白色評鑑等。這次客座活動共為五個餐期,自預告後,目前預訂已達8成,整場活動期望可提升同期餐飲業績1~2成。本次採取餐搭酒的方式來主攻高端餐飲,讓消費者不用飛出國,在國內即可愜意品嘗奢華盛宴。」

而飯店邀請國際米其林星廚來台客座,主要為持續提高飯店指名度與曝光度,並透過與國外名廚交流活動來提升內部廚師團隊視野與格局,同時投資廚師團隊成長,達到留才留人的核心價值。PRIME ONE牛排館並在下半年度,也會規劃另一波客座主廚的活動,持續鎖定高端餐飲商機。

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▲台北花園大酒店 PRIME ONE牛排館。

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